Молочнокислое брожение

Молочнокислое брожение вызывается орга­низмами, не образующими спор. Это или мелкие палочки, или даже стреп­тококки (Bacterium lactis acidi или Streptococcus lactis acidi), или крупные палочки (Bacterium bulgaricum — болгарская палочка). Процесс молочно­кислого брожения происходит без выделения углекислого газа (приготов­ление простокваши, кислого молока и т. д.). Молочнокислое брожение идет не при строгом анаэробиозе, а лишь при некотором недостатке кислорода, т. е. это процесс факультативно-анаэробный.

При молочнокислом брожении молекула сахара распадается на две молекулы мо­лочной кислоты:

C₆H₁₂O₆ = 2CH₃CHOHCOOH + 18 ккал.

Большинство молоч­нокислых бактерий образуют около одного процента молочной кислоты. Некоторые формы, как, например, болгарская палочка, образуют до трех процентов молочной кислоты. Молочнокислые бактерии очень широко рас­пространены в природе и имеют большое народнохозяйственное значение. Приготовление ряда молочных продуктов происходит за счет деятельности молочнокислых бактерий. При скисании молока образовавшаяся молоч­ная кислота вызывает свертывание белка молока — казеина. В целом ряде случаев полученный продукт является результатом совместной работы двух организмов — молочнокислых бактерий и дрожжей. Такие продукты со­держат, кроме молочной кислоты, еще и спирт. К ним относятся имеющие огромное питательное и лечебное значение кумыс, кефир и др.

Закваска для приготовления черного хлеба, помимо дрожжей, содер­жит и молочнокислые бактерии. Материал с сайта http://worldof.school

Широко используется молочнокислое брожение и для консервирования ряда продуктов. Образовавшаяся молочная кислота предохраняет продукты от гниения, так как действует угнетающим образом на гнилостных бактерий. Кроме того, она придает и особый вкус консервируемым продуктам (сквашенная капуста, соленые огурцы, помидоры и т. д.).

Основную роль играет молочнокислое брожение и в силосовании кор­мов для сельскохозяйственных животных. Сочные корма обычно складыва­ются в специальные силосные башни или ямы и здесь подвергаются молоч­нокислому брожению. Заражение бактериями здесь, так же как и при посолке огурцов и других продуктов, не производится, так как эти бактерии всегда имеются на самом растительном материале.

На этой странице материал по темам:

• Молочнокислое брожение процент