Крахмал

Крахмал является весь­ма распространенным в растениях со­единением. Он имеет ту же химическую формулу, что и клетчатка (C₆H₁₀O₅)_n, но величина коэффициента n другая. За­пасной крахмал встречается в виде крахмальных зерен определенного строения, характерного для отдельных видов или групп растений. Крахмаль­ные зерна, так же как и оболочка, отличаются слоистостью, что говорит о неодинаковой плотности слоев, из которых сложено крахмальное зерно.

Рис. 17. Крахмальные зерна в клубне картофеля: 1 — простое зерно; 2 — полусложное; 3, 4 — сложные

Крахмальные зерна бывают просты­ми и сложными (рис. 17). В по­следнем случае они состоят из отдель­ных зернышек, склеенных вместе в одно зерно. Характерной реакцией на крахмал является его посинение от действия йода. Этой реакцией можно обнаружить даже мельчайшие примеси крахмала. Крахмал растворяется от действия кислот, переходя в сахар. В растении растворение крахмала осуществляется с помощью особого фермента (катализатора) амилазы, от латинского слова amylum, что значит «крахмал». Ферменты обычно обо­значаются названием того соединения, на которое они действуют, с приба­влением частицы -аза. При гидролизе крахмала ферментом амилазой сна­чала образуется солодовый сахар мальтоза, который затем действием другого фермента — мальтазы — гидролизуется в виноградный са­хар, или глюкозу: Материал с сайта http://worldof.school

2C₆H₁₀O₅ (крахмал) + H₂O = C₁₂H₂₂O₁₁ (мальтоза),

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O = 2C₆H₁₂O₆ (глюкоза).

Крахмал откладывается в семенах, в корневищах, клубнях, стеблях и других частях растений. По характерной форме крахмальных зерен можно легко определить нежелательные примеси в ряде пищевых веществ.