Побочные продукты спиртового брожения (янтарная кислота, сивушные масла)

Помимо конечных и проме­жуточных продуктов, известен еще и целый ряд побочных продуктов спир­тового брожения. К таким продуктам относятся янтарная кислота, а так­же так называемые сивушные масла, в состав которых входит ряд высших гомологов спирта (амиловый, изоамиловый).

К самому ходу брожения эти вещества не имеют отношения. Как пока­зали соответственные исследования, сивушные масла образуются в резуль­тате процесса дезаминирования аминокислот при их избытке в среде и свя­заны таким образом с азотистым питанием растений.

Схематически процесс дезаминирования может быть выражен следую­щей формулой:

RCH • NH₂COOH (аминокислота) + H₂O = RCH₂OH (спирт) + CO₂ + NH₃.